ا
دویه ها جز جدایی ناپذیر غذاها هستن و خوردن غذا بدون ادویه مثل خوردن غذا بصورت خام هست . ترکیب درست ادویه ها اگه رعایت بشه , غذا خیلی خوشمزه میشه . در هر کشور و هر فرهنگی , ادویه های گوناگونی به کار برده میشه و هر غذایی هم ادویه خاص خودش رو داره که با استفاده از ادویه ها , اون غذا طعمی خاص و مخصوص به خودش میگیره و برای همینه که میشه تفاوت غذاهای ایرانی با هندی یا آفریقایی رو فهمید . از طرفی ادویه جات خاصیت دارویی هم دارن و بیشتر اونها مواد اولیه طب سنتی – گیاهی به شمار میرن و در واقع در زمان های قدیم ادویه جات دارو بودن و بعد به مرور با رشد داروهای شیمیایی کنار گذاشته شدن . در ایران و برای درست کردن غذاهای خاص ایرانی ادویه های خاصی به کار میره که ترکیب اونها میتونه مزه اصلی و سنتی این غذاها رو آشکار کنه . این نوشته برای کسانیکه خارج از ایران زندگی میکنن و غذاهای اصلی ایرانی رو دوست دارن تهیه کنن میتونه مفید باشه :
ادویه پلو : این ادویه برای درست کردن لوبیا پلو و کلاً پلوهای مخلوط
مثل کلم پلو و هویج پلو و گاهی برای قیمه پلو هم به کار میره و بهتره که
آماده از بیرون خریده بشه ولی اگه دسترسی بهش ندارین ترکیبش اینه : گل سرخ یا گل محمدی – زیره- دارچین – زنجبیل – جوز هندی – میخک و هل .
ادویه آب گوشت : خیلی ها فکر میکنن آبگوشت ادویه ای نداره و بیشتر
ایرانی ها آبگوشت رو با زردچوبه و فلفل و برگ بو درست میکنن در صورتیکه آبگوشت هم ادویه مخصوص خودشو داره و برای همینه که وقتی دیزی بیرون رو میخورین به نظر خیلی خوشمزه میاد چون اونها بهش ادویه مخصوص میزنن : زردچوبه – دارچین- فلفل سیاه – جوز هندی – بادیان – میخک .
ادویه ترشی : ترشی هم ادویه داره و زدن ادویه مخصوص به ترشی باعث میشه که طعم خیلی بهتری پیدا بکنه . این ادویه برای ترشی لیته و ترشی مخلوط و هفت بیجار خیلی عالی میشه : نعنا خشک – گلپر – تخم گشنیز – تخم سیاه دانه – زیره سیاه و سبز – کاری – زردچوبه .
ادویه ترشی بادمجون : گلپر – زردچوبه .
ادویه ماست و خیار : فلفل سیاه , نعنا خشک , ریحان , مرزه , ترخان خشک و پودر گل محمدی .
ادویه فلافل : زیره سبز , کاری , زنجبیل , فلفل قرمز .
ادویه کوکو سبزی : پودر گل محمدی , کاری , دارچین , فلفل سیاه . ( بجای کاری میتونین از کمی شنبلیله خشک و پودر شده استفاده کنین ) .
ادویه هویج پلو و کلم پلو و لوبیا پلو : ادویه پلو و مقداری دارچین اضافی .
ادویه مرغ و ماهی :برای از بین بردن بوی مرغ و ماهی بهترین ادویه
زنجبیل و پودر سیر هست !
ادویه کباب تابه ای : فلفل سیاه , پودر لیمو عمانی , کمی زردچوبه و
سماق . موقع سرو هم میشه دوباره سماق استفاده کرد .
ادویه گوشت : برای طعم دادن به گوشت های خورشی بطور خالص , از جوز هندی استفاده میشه . ( دقت کنید هرگز بیشتر از 4 گرم جوز هندی استفاده نکنید چون باعث فلج عضلات و توهم میشه ) .
ادویه مرغ : ادویه برای خوراک های مرغ که بصورت گوشت لخم فیله هست و برای تهیه خوراک میخواد تهیه بشه , ادویه کورما و تیکا و گراماسالا هست . این دو ادویه نوعی کاری هستن و چون از مخلوط 20 نوع ادویه با فرمول خاصی تهیه میشن بهتره که آماده خریداری بشن و توی خونه نمیشه درستشون کرد !
ادویه سوپ : سوپ ها ادویه های خاصی دارن که چون خیلی گسترده ست و سلیقه ای , پس بسته به ذائقه شخصی به اونها ادویه میزنن . مثلاً به سوپ جو کمی پودر آویشن میزنن و یا در کل برای همه سوپ ها بهتره یک یا دو عدد برگ بو اضافه کنین و ببینین چقدر خوش طعم و بو میشه که البته موقع سرو باید برشون داشت .
ادویه قیمه پلو : کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی هست . بعضی ها بهش ادویه پلو هم میزنن که سلیقه ای هست .
ادویه خورش قیمه : ادویه خاص خورش قیمه پودر لیمو عمانی و دارچین و کمی پودر گل محمدی هست . بعضی ها بجای گل محمدی از گلاب هم استفاده میکنن که سلیقه ای هست .
ادویه چلوکباب : سماق قرمز و یا سماق قهوه ای . ( فرق این سماق ها اینه که سماق قرمز رنگ دهنده ست و ترشی کمی داره و سماق قهوه ای رنگ دهنده نیست ولی خیلی ترش تره پس نسبت به ذائقه خودتون یکی رو انتخاب کنید . دلیل استفاده از سماق بر روی کباب اینه که وقتی گوشت کباب میشه کمی مواد سمی در گوشت تولید میشه و سماق این سم رو از بین میبره . برای همین با کباب همیشه سماق مصرف میکردن قدیمی ها ) .
ادویه ایتالیایی : این یک ادویه بسیار عالی برای درست کردن پاستا ,
پیتزا , لازانیا و ماکارونی هست که البته به مایه اونها میزنن : پونه ،
ریحان ، رُزماری , آویشن , فلفل قرمز , مرزنجوش که همه اینها باید خشک و پودر شده باشه !
*نکات مهم :*
خیلی ها با سلیقه خودشون و یا طبق فرهنگ و محلی که در اون زندگی میکنن , ادویه های مختلفی رو استفاده میکنن ولی ترکیب اصلی و سنتی ادویه جات در غذاهای اصلی ایرانی , اینها هستن و حالا خیلی ها این ترکیبات رو استفاده نمیکنن بحث دیگه ای داره و بعضی از غذاها هم هستن که در فرهنگ سنتی ایرانی نبودن و چند سالی هست که وارد شدن پس ادویه اونها هم ایرانی نیست مثل خوراک
های مرغ که اصلیت اونها هندی هست مثل درست کردن کاری مرغ یا خورش کاری یا خورش گراماسالا و .. یا کنتاکی ها و پیتزا و لازانیا و .. که ایرانی نیستن . بجر اینها زردچوبه تقریبن در تمام غذاهای ایرانی استفاده میشه و یا برای پختن گوشت یا مرغ ایرانی ها از زردچوبه استفاده میکنن . نکته مهمی هم که در استفاده از ادویه جات باید در نظر بگیرین و خیلی مهم هست اینه که برای اینکه عطر ادویه جات بیرون بزنه موقع پخت غذا , باید حتماً اونها رو به مدت چند ثانیه در روغن تفت بدین . مثلاً وقتی دارین مایه اوبیا پلو درست میکنین , پیازها که تفت داده شدن , ادویه ها رو اضافه کرده و 2-3 ثانیه تفت بدین و بعد باقی مواد رو اضافه کنین . این کار باعث میشه عطر ادویه دو برابر بشه و
اسانس ها کاملن آزاد بشن . یا برای وقتی که قرار هست غذاها رو آب پز کنین بهتره از ادویه های پودر نشده استفاده بشه مثلاً برای غذاهای گوشتی از هل یا دارچین درسته استفاده کنین که عطر بهتری به غذا میدن .
با تشکر از وبلاگ گوناگون – و آشپزی از دل وجان
مواد لازم برای خمیر پیراشکی :
