از جمله معروف ترین آش های ایرانی میتوان به آش رشته اشاره کرد. این آش که طرفدران بسیاری دارد، ضمن عطر و مزه بی نظیر، ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. عناصر اصلی آش رشته را سبزی تازه، حبوبات و ادویه جات تشکیل میدهند. عطر و طعم دلپذیر آش رشته باعث شده است که این آش پای ثابت بسیاری از رسومات ایرانی مانند سفره افطار در ماه مبارک رمضان، آش پشت پایی سربازان و افرادی که به سفر زیارتی رفته اند، چهارشنبه سوری و سیزده بدر است.

برای شروع پخت آش رشته مجلسی، لازم است در ابتدا مواد زیر را تهیه نمایید:

طرز تهیه کامل آش رشته

پس از تهیه مواد اولیه، لازم است مراحل زیر را به ترتیب طی کنید تا در نتیجه یک آش رشته مجلسی و خوشمزه در اختیار داشته باشید.

مرحله اول

برای تهیه آش رشته لازم است از شب قبل حبوبات گفته شده مانند نخود، لوبیا و عدس را در ظرف های جداگانه خیس کنید و تا در این مدت چند بار آب حبوبات را عوض کنید. همانطور که میدانید حبوبات نفاخ هستند و مصرف آنها برای برخی افراد اذیت کننده است، این کار کمک میکند که نفخ حبوبات گرفته شود، همچنین این کار در بهتر پخته شدن حبوبات تاثیرگذار است.

مرحله دوم

پیاز را پوست بگیرید و پس از شستن در یک ظرف به صورت خلالی خرد کنید. خلالی کردن پیاز کمک میکند که در موقع سرخ کردن، پیازها به هم نچسبد و له نشود. به عبارت دیگر کمک میکند که پیازها به صورت چیپسی تبدیل شود.

مرحله سوم

نخود را به همراه لوبیاهایی که از شب قبل خیس کرده اید، داخل یک قابلمه بریزید و به آن 5 لیوان آب اضافه کنید و روی شعله ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید. وقتی محتوای قابلمه به جوش آمد، کف روی ظرف را بگیرید و حرارت گاز را کمتر کنید.

درب قابلمه را به صورت نیمه باز روی آن قرار دهید. به مدت یک ساعت قابلمه را به همین حالت قرار دهید تا نخود و لوبیا ها به طور کامل پخته شوند. زمانی که حس کردید حبوبات پخته شده است، برای تست کردن کافی است یکی از لوبیاها را با دست فشار دهید تا بدانید به قدر کافی پخته و نرم شده است یا خیر؟

مرحله چهارم

سبزی آش را از قبل تهیه کنید و دقت کنید که سبزی به قدر کافی تازه و شاداب باشد. سبزی را پاک کرده، بشویید و پس از آبکشی خرد کنید. به یاد داشته باشید که سبزی آش نباید خیلی ریز و یا خیلی درشت خرد شود. اندازه متوسط کافی است. اگر سبزی آش خیلی ریز شود، در حین پخت له خواهد شد.

مرحله پنجم

پس از آماده سازی سبزی، به سراغ پیازهای خلالی شده بروید و آنها را در یک ماهیتابه سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. در یک ظرف دیگر 4 قاشق غذاخوری روغن بریزید و اجازه دهید روغن داغ شود، سپس یک قاسق چایخوری زردچوبه به آن اضافه نمایید و پس از هم زدن، نعنا را به آن اضافه کنید.

به یاد داشته باشید زردچوبه و نعنا به سرعت ممکن است تغییر رنگ بدهد و اصطلاحاً بسوزه به همین دلیل باید به یک تفت مختصر اکتفا کنید و آن را از روی گاز بردارید و نیز توجه داشته باشید که در این مدت باید شعله گاز بسیار کم باشد.

مرحله ششم

عدس و سبزی هایی را که آماده کرده اید، را در یک قابلمه جداگانه بریزید و اجازه دهید به مدت یک ساعت با یکدیگر بپزند، سپس لوبیا و نخود را به آن اضافه کنید و 5 لیوان آب به آن اضافه کنید و شعله را کمی زیاد کنید تا مواد داخل قابلمه به جوش بیایند. پس از جوش آمدن مواد داخل قابلمه، شعله را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا مواد داخلی به مدت نیم ساعت باهم بپزند.

مرحله هفتم

بعد از گذشت نیم ساعت، 2 قاشق غذاخوری معادل 20 گرم آرد به همراه نصف لیوان آب به این ترکیب اضاف کنید و خوب به هم بزنید تا آرد گوله گوله نشود.

مرحله هشتم

پس از آن نصف پیاز داغ و نعنا داغ را که از قبل تهیه کرده اید، به مواد آش اضافه کنید و هم بزنید تا به خوبی با هم ترکیب شوند.

مرحله نهم

در آخرین مرحله نوبت به رشته میرسد. رشته را به دو قسمت تقسیم کرده و کم کم در حالی که آش را به هم میزنید، رشته را نیز اضافه نمایید. در این مرحله باید آش را به طور مداوم هم بزنید تا رشته نرم شود و البته رشته ها به هم نچسبد. در این مرحله میتوانید نمک، فلفل و سایر ادویه های دلخواه پاپریکا یا هر ادویه دلخواه را اضافه نمایید. پس از گذشت 15 دقیقه، شعله را خاموش نمایید.

مرحله نهایی

نکات پخت آش رشته

در این قسمت میخواهیم نکاتی را به شما آموزش بدهیم که آش رشته را به بهترین نحو بپزید و آن را برای خانواده آماده کنید. این نکات بسیار ساده و در عین حال کاربردی هستند:

• برای جلوگیری از چسبیدن رشته های آش به یکدیگر، باید حتی الامکان قابلمه گنجایش کافی را داشته باشد و حجم قابلمه با مقدار آش متناسب باشد.
• برای یکدست شدن آش رشته، بهتر است سبزی آش کمی درشت خورد شود و نیز بدون ساقه باشد.
• استفاده از پیازداغ فراوان داخل آش، آن را خوشمزه تر و دلپذیرتر خواهد کرد.
• توجه داشته باشید که رشته و کشک کمی شور هستند، به همین دلیل در اضافه کردن نمک به آش رشته کمی با احتیاط عمل کنید.
• در هنگام اضافه کردن رشته، اگر احساس کردید آش کمی غلیظ و سفت شده است، مقداری آب جوش به آن اضافه نمایید تا غلظت آش بیش از اندازه نشود.
• در انتخاب پیمانه های حبوبات، سبزی و آب در آش رشته دقت کافی داشته باشید، در غیر این صورت آش رشته تبدیل به یک مایع بسیار رقیق یا غلیظ خواهد شد.
• برای لعاب دادن به آش رشته میتوانید از کمی بلغور گندم استفاده کنید و آن را به همراه حبوبات خیس کنید و به مواد آش رشته اضافه نمایید.
• برای مقوی تر شدن آش رشته میتوانید از آب قلم در آش اضافه کنید. این آش مقوی تر و پر خاصیت تر خواهد شد. اگر از آب قلم در آش استفاده کردید، مقدار کره یا روغن را کمتر کنید.
• کشک باعث برید شدن آش رشته میشود، از این رو دقت کنید که نباید کشک را در آش رشته بجوشانید.
• اگر کشک را به صورت باز از فروشگاه های لبنیاتی تهیه نموده اید، برای احتیاط بیشتر لازم است به مدت 20 دقیقه کشک را به صورت جداگانه بجوشانید و سپس مصرف کنید.
• اگر میخواهید مقدار حبوبات را به دلخواه کم و زیاد کنید، لازم است این کار را با در نظر گرفتن سایر مواد به کار رفته در آش انجام دهید و تناسب را در نظر داشته باشید.
• اگر میخواهید آش خوشرنگ و شفافی داشته باشید، در هنگام پخت آش، درب قابلمه آن را نیمه باز بگذارید و از بستن درب قابلمه خودداری کنید.
• زمانی که کمی لعاب روی آش قرار بگیرد و رشته بوی خامی ندهد، آش شما آماده است. البته کیفیت رشته نیز در این موضوع تاثیرگذار است.
• بهتر است هنگام خرد کردن سبزی آش، تره را به صورت جداگانه خورد کنید.
• روغن باعث جا افتاده شدن آش میشود، اما در اضافه کردن روغن به آش دقت داشته باشید تا خیلی چرب و یا خیلی خشک نشود.
• برخی از افراد، کشک را به عنوان تنها چاشنی آش رشته میشناسند. در حالیکه برخی دیگر علاقه دارند آش رشته را به همراه آبلیمو، سرکه یا آبغوره میل کنند. این موضوع کاملاً سلیقه ای است.
• اگر قرار است آش رشته را در محل کار یا مهمانی میل نمایید، بهتر است از اضافه کردن سیر به آش رشته خودداری کنید.

فواید آش رشته

اکثر افراد آش رشته را به دلیل عطر و طعم بی نظیر آن دوست دارند و از ارزش غذایی بالای آن بی خبرند! به همین دلیل تصمیم گرفتیم این بخش را به بیان توضیحاتی درباره فواید آش رشته و مواد به کار رفته در آن اختصاص بدهیم.

در بیان فواید آش رشته همین کافی است که هر یک از مواد به کار رفته در آش رشته از جمله حبوبات، حاوی مقادیر زیادی فیبر، سبزیجات حاوی مقادیر زیادی ویتامین و رشته و سایر ادویه جات چاشنی و طعم دهنده آش رشته هستند، که این مواد به تنهایی ارزش غذایی بالایی دارند و زمانی که با یکدیگر ترکیب میشوند، معجون بی نظیر و مقوی به وجود می آورند. اگر بخواهیم لیستی از فواید آش رشته را در اختیار شما قرار دهیم، باید به موارد زیر اشاره کنیم:

• حبوبات منبعی سرشار از فیبر هستند که میتوانند قند خون را تثبیت کنند، فشار خون را کاهش دهند، در فرد سیری طولانی مدت ایجاد کنند و در نهایت برای لاغری کمک کننده باشند. ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن در حبوبات وجود دارند و مصرف حبوبات برای جلوگیری از بروز بیماری های قلبی و عروقی مفید و مؤثر است.
• نخود یکی از منابع سرشار از ویتامین های K و B6 است و به خوبی میتواند ریزش مود را بهبود دهد. علاوه بر این وضعیت گردش خون را به بهترین وضعیت خود تبدیل میکند و مواد معدنی مورد نیاز بدن را تامین میکند.
• عضله سازی و تقویت ماهیچه های بدن، وظیفه ترکیبات موجود در عدس است. این حبه ارزشمند علاوه بر این میتواند مشکلات کلیوی را بهبود دهد و سلامتی قلب را بر عهده داشته باشد.
• از جمله موادی که در شما حس سیری ایجاد میکند و ویتامین های مورد نیاز شما را تامین میکند، میتوان به سبزیجات اشاره کرد. سبزیجات علاوه بر این دارای مقادیر زیادی ویتامین هستند که برای بدن مفید و ضروری میباشند.
• کشک موجود در آش رشته، کلسیم مورد نیاز بدن شما را تامین میکند و به تقویت استخوان ها و دندان ها کمک میکند و یکی از منابع اصلی برای پیشگیری از پوکی استخوان است.
• نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ از دیگر موادی هستند که برای خنثی کردن طبع آش کمک کننده هستند. به همین دلیل در انواع آش سبزی های گرم مانند نعنا، از سردی جلوگیری کرده و نیز یک ترکیب ضد نفخ فوق العاده است.
• عطر و طعم بی نظیر را به موارد بالا اضافه کنید، خواهید دید که آش یک وعده غذایی سالم و مقوی و بی نظیر است و خوردن آن به همه گروه های سنی توصیه میشود.
• به ویژه اگر در بستر بیماری هستید و میانه خوبی با طعم سوپ ندارید، آش رشته میتواند هرچه سریع تر بیماری شما را بهبود دهد و سلامت کامل را به شما بازگرداند. در یک کلام وجود غلات، حبوبات، گوشت و آب قلم در آش رشته به همراه کشک و سبزیجات تازه، آش را به یک غذای سالم و مفید تبدیل کرده است.
• سید مهدی اندرزگو- منبع