بورانی در کارنامه حاجی محمد علی پاورچی بغدادی، آشپز دوره شاه اسماعیل صفوی، اینگونه تعریف شده “هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند بورانی گویند”. منظور وی از قلیه همان “خورش” است و از توضیحات بعدی او چنین برمی آید که در خورش بورانی علاوه بر گوشت مقداری “حوایج” (تره بار)، مانند سلق (چغندر) و اسفناخ (اسفناج) و کدو هم داخل می‌کرده‌اند. بدین ترتیب معلوم می‌شود که ظرف سه چهار قرن اخیر بورانی با کنار گذاشتن گوشت، به غذایی مستقل از خورش تبدیل شده است.
بورانی در واقع نوعی سالاد است، با این تفاوت که در قیاس با سالاد اروپایی، سس آن که همان ماست باشد قدری بیشتر است؛ به طوری که سبزی در سس شناور می‌شود؛ به همین دلیل به جای آنکه ماست را روی تره بار خام یا پخته بریزند، معمولا تره بار را توی ماست می‌ریزند. ماست بورانی بهتر است ماست چکیده یا نیم چکیده باشد و در صورت سفت بودن ماست می‌توان با کمی آب آن را شل کرد.
متداول ترین بورانی در میان ما ماست و خیار است که با آن که الگوی اصلی همه بورانی هاست، خود آن هرگز بورانی نامیده نمی‌شود. گذشته از ماست و خیار، میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار، از هفت بشقاب بورانی نام می‌برد، که عبارتند از: بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادمجان، لوبیا سبز، کنگر و قارچ.
بورانی در مرز‌های سرزمین ما محدود نمانده و به اطراف و اکناف جهان سفر کرده است، از شرق به هندوستان و سیلان، از غرب به آسیای صغیر و اروپای شرقی و از جنوب به سرزمین هار عربی و از آنجا به آفریقای شمالی و اسپانیا و از اسپانیا به آمریکای مرکزی. در شمال هندوستان بورانی را رایتا (raita) می‌نامند و در جنوب پچادی (pechadi)؛ در ترکیه و یونان آن را در شمار سالاد‌ها می‌آورند، ولی در اسپانیا نام فارسی آن البرانیا (alborania) است و با همین نام به آمریکای مرکزی و جنوبی و به میان اقوام سرخ پوست رفته است. در هر حال بورانی غذای ساده و مطبوعی است که یک پای آن همیشه ماست است و پای دیگرش می‌تواند از یک یا چند نوع سبزی یا تره بار خام یا پخته، تازه یا خشک تشکیل شود.
به همه دستور‌های بورانی می‌توان به دلخواه از ۱ تا ۶-۵ پر سیر به صورت ساطوری یا کوبیده اضافه کرد و فلفلی که در بورانی استفاده می‌شود بهتر است تازه ساب باشد. در این مطلب با طرز تهیه دو نوع بورانی اسفناج مجلسی خوشمزه آشنا خواهید شد. با ما همراه باشید.
این غذا برای ۳-۲ نفر مناسب است، زمان آماده سازی و پخت مواد حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد.
طرز تهیه بورانی اسفناج
| مواد لازم برای تهیه بورانی اسفناج | |
| ماست چکیده | 1 پیمانه |
| اسفناج | 1 کیلو |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| گردوی خرد شده | 1/4 پیمانه |
| پیاز داغ در صورت تمایل | 3 قاشق غذاخوری |
دستور تهیه:
- اسفناج را شسته، کمی نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزد و آب آن کاملا تبخیر شود. نیازی به افزودن آب نیست، اسفناج با حرارت آب می‌اندازد و در آب خود می‌پزد.
- اسفناج را پس از پختن ساطوری کنید و در کمی روغن تفت دهید. در این مرحله در صورت تمایل می‌توانید مقداری پیاز داغ به اسفناج اضافه کنید.
- ماست، نمک، فلفل و در صورت تمایل ۱ حبه سیر له شده را در ظرفی با هم مخلوط کنید، سپس اسفناج را به آن اضافه کرده و خوب هم بزنید تا یکنواخت شود.
- مغز گردوی خرد شده را به مواد اضافه کرده و هم بزنید تا با همه مواد مخلوط شود. سپس آن را در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
- بورانی اسفناج را پس از خنک شدن در قالب مورد نظر ریخته و به ظرف سرو منتقل کنید.
- برای اینکه بورانی شکل قالب را به خود بگیرد باید حتما از ماست چکیده استفاده کنید.
طرز تهیه بورانی اسفناج هندی
| مواد لازم برای تهیه بورانی اسفناج هندی | |
| ماست چکیده | 2 پیمانه |
| اسفناج | 1 کیلوگرم |
| زیره ساییده | 3 قاشق چایخوری |
| تخم خردل | 1/2 قاشق چایخوری |
| تخم شنبلیله | 1 قاشق چایخوری |
| فلفل قرمز ساییده | 1 قاشق چایخوری |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن | 1 قاشق غذاخوری |
| گردوی خرد شده | 1/3 پیمانه |
دستور تهیه
- روغن را در ماهیتابه داغ کنید.
- زیره، فلفل، تخم خردل و تخم شنبلیله را در روغن بریزید، و یک چرخ بدهید.
- اسفناج پخته ساطوری شده را به آن اضافه کرده، کمی تفت دهید و از روی حرارت بردارید.
- اسفناج را در ماست بریزید، کمی نمک روی آن بپاشید و هم بزنید.
نکات تکمیلی در تهیه بورانی اسفناج
- در صورت تمایل می‌توانید روی ظرف بورانی را با کمی ماست و خامه اندود کنید و یک قاشق محلول زعفران روی ماست بدهید.
- در صورت تمایل می‌توانید اسفناج را به صورت خام، ساطوری کرده و به ماست اضافه کنید.
- این بورانی با ماست تازه شیرین بهتر می‌شود.
مجله ویستا- نمناک
گروه آشپزی وب
