اين دستور مربوط است به متداول‌ترين نوع آش رشته ايران و نيز راز و رمزهايي كه از تجربه خود و ديگران به دست آورده‌ايم.
مواد لازم:
- لوبيا چيتي، نخود، لوبيا قرمز و عدس 3 ليوان خيس كرده (حداقل 5 ساعت)
- روغن مايع 6 قاشق غذاخوري
- زردچوبه 2 قاشق غذاخوري
- پياز داغ حداقل 5 قاشق غذاخوري سر پُر
- سير داغ 2 قاشق غذاخوري (در صورت تمايل)
- سبزي آش يك و نيم كيلو پاك كرده
- نمك و فلفل به ميزان لازم
- رشتة آش 300 گرم
- كشك جوشانده شده 1 تا 2 ليوان
- نعنا خشك 1 قاشق غذاخوري
طرز تهيه:
حبوبات خيس خورده را يك جوش داده در آبكش خالي كنيد. سپس آنها را با آب و كمي نمك بپزيد. در قابلمه‌اي كه گنجايش كافي مواد را داشته باشد 4 قاشق از روغن را ريخته و زردچوبه را فقط يك لحظه در آن بريزيد تا نسوزد.به پياز داغ و سير داغ (به جز 1 قاشق غذاخوري از هر كدام براي تزيين روي آش) 10 ليوان آب اضافه كرده، حبوبات پخته شده را اضافه كنيد تا جوش بيايد. سبزي‌ها را بعد از جوش آمدن آب در قابلمه بريزيد تا سبزتر بماند و نيز بي‌آن كه له شود سبزي بپزد. نمك را با احتياط اضافه كنيد چون ممكن است كشك و رشته شور باشد و آش شور شود. فلفل را نيز اضافه كرده و رشته را در آش بريزيد و با كفگير آش را هم بزنيد تا رشته‌ها به هم نچسبند. آب آش را اندازه كنيد و اگر آب آش كم بود آب سرد اضافه كنيد. هر چند دقيقه يك بار آش را هم بزنيد تا ته نگيرد و رشته‌ها از هم جدا شده، به هم نچسبند. حدود 20 تا 30 دقيقه بعد رشته پخته مي‌شود. بايد مراقب بود كه رشته له نشود. آش را خاموش كرده، كشك جوشانده گرم را به قدر دل خواه مخلوط كنيد و روي آش را با پياز داغ، نعنا داغ و سير داغ تزيين كنيد. از گوشت قيمه با لپه يا بدون آن نيز براي تزيين روي آش مي‌توان استفاده كرد.
نكات ريز:
1ـ قابلمه بايد گنجايش مواد را داشته و كمي بزرگتر از حجم آش باشد تا رشته‌ها به هم نچسبد و خمير نشود.
2ـ سبزي آش رشته بايد بدون ساقه بوده و درشت خرد شود تا آش زيباتر به نظر آيد.
3ـ زردچوبه آش نبايد كم باشد چون هم در طعم و هم در رنگ آش مؤثر است.
4ـ پياز داغ داخل آش رشته نبايد كم باشد تا آش بهتر جا بيفتد.
5ـ رشته آش حتماً بايد از نوع مرغوب تهيه شود.
6ـ نمك آش را بعد از اضافه كردن رشته و كشك مي‌توان اندازه كرد تا آش شور نشود.
7ـ روغن داخل آش بايد به اندازه كافي باشد چون به جا افتادن آش كمك مي‌كند.
8ـ كشك را در آش نبايد جوشاند چون تفاوت حرارت كشك و آش باعث مي‌شود كشك ببرد. مي‌توان آش را بدون كشك (براي كساني كه كشك نمي‌خورند) سرو كرد كه در اين صورت هم تفاوت رنگ سبزي، زردچوبه، رشته و كشك بهتر نمايان مي‌شود و هم آش خوش‌رنگ‌تر و زيباتر مي‌شود.
9ـ كشك حتماً بايد 20 دقيقه بجوشد (از نظر سلامتي و بهداشت غذا).
10ـ حرارت كشك و آش موقع مخلوط كردن با هم تقريباً يكي باشد تا كشك نبرد.
11ـ براي درست كردن نعنا داغ 2 قاشق روغن را داغ كرده نعنا خشك بريزيد و فوراً خاموش كنيد تا نعنا نسوزد. استفاده از زردچوبه رنگ سبز نعنا را تيره مي‌كند. بهتر است هنگام داغ كردن از زردچوبه استفاده نكنيد.
12ـ زمان جا افتادن آش زماني است كه لعابي رقيق روي آش را بگيرد، آش رو به ته گرفتن باشد و رشته، بوي خامي ندهد. در اين زمان بايد حرارت زير آش را خاموش كرد. البته زمان جا افتادن آش بستگي به نوع رشته نيز دارد.
امروزه ديگر پختن آش رشته وقت زيادي نمي‌گيرد چون رشته آماده و بريده شده در دسترس همگان است؛ اين در حالي است كه خانم‌هاي قديمي رشته آش را خودشان تهيه و بر روي بندي پهن مي‌كردند تا خشك شود و زمان زیادی وقت می برد.
نكته: سبزي آش شامل: اسفناج يا برگ چغندر به ميزان 500 گرم و تره، جعفري و گشنيز به ميزان 1 كيلو مي‌باشد.
توسط : الهه آذري كارشناس غذاهاي سنتي
ماهنامه هنر آشپزی
